关于印发三门县餐饮服务重点单位食品安全主体责任

痕迹化管理实施办法（试行）的通知

各乡镇人民政府、街道办事处，县政府直属各单位：

《三门县餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施办法（试行）》已经县政府同意，现印发给你们，请认真贯彻实施。

三门县人民政府办公室

                           2016年7月29日

三门县餐饮服务重点单位食品安全主体责任

痕迹化管理实施办法（试行）

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》有关食品安全企业主体责任的规定，建立餐饮企业经营过程严控制度，健全企业从业人员岗位责任，落实企业自查自检、自查自纠制度，健全完善企业主体责任与部门监督责任“双轨并行”责任机制，结合我县实际，制定本办法。

一、目的意义

使餐饮服务单位切实履行食品安全主体责任，确保食品生产加工等每个环节、每项内容都有记录、有数据，实现管理工作有章可循、责任追究有据可查，促进全县餐饮服务食品更加安全。

二、实施范围

本意见所称的餐饮服务重点单位是指：食物中毒事故发生概率大、风险大，且发生事故后损失大、伤亡大、影响大、责任大的单位，包括下列单位和场所：

1.特大型餐饮单位（加工经营场所使用面积在3000平方米以上,不含3000平方米），大型餐饮单位（加工经营场所使用面积在500～3000平方米，不含500平方米，含3000平方米）；

2.学校食堂，包括托幼机构食堂；

3.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

4.连锁经营餐饮服务单位总部；

5.集体用餐配送单位；

6.中央厨房。

三、主要内容

（一）餐饮单位食品安全自查自纠痕迹

1.餐饮单位自查。由食品安全管理员负责，在本单位食品生产加工过程中随时检查或抽查，每天一次，并如实填写《餐饮服务单位食品安全自查日志》（附件1）。

2.餐饮单位自评。由主管人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监或学校食堂的分管副校长或总务处长）负责，每月定期对本单位食品安全工作进行自查自评一次，并认真填写《餐饮服务单位食品安全自查自评表》（附件2）。

3.餐饮单位综合评估。由单位负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）负责，每半年（或每学期）对本单位食品安全工作进行一次全面的检查评价。内容为半年来的自查、自评情况以及单位硬件设施的安全运行情况，形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》（附件4），并上报至县市场监督管理局。报告内容应涵盖餐饮单位基本信息、报告内容真实性承诺、守法生产经营情况、诚信自律情况、风险隐患整改落实情况以及其他意见。

4.餐饮单位整改落实。对自查自评中出现生产经营条件发生变化，不再符合食品安全操作规范等违背食品安全要求等问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后的第二天开展复查，确保安全隐患得到及时消除，对整改及复查过程应如实记录《单位自查发现问题及问题整改登记表》（附件3）；如有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并及时向县市场监督管理局报告。

（二）许可痕迹。对餐饮许可申报材料及相关文书按规定进行保存，按规定落实定期延续许可证；对于实际经营条件发生变化的，应当立即停止经营行为，并向主管部门申请变更，杜绝未批先用、私自转让许可证。

（三）从业人员健康管理及培训痕迹。对从业人员健康证实行统一管理，定期组织健康体检并获取食品从业人员健康证明。定期开展从业人员食品安全知识培训，并留存培训资料及培训记录。

（四）食品安全操作痕迹。

1.依法实施食品生产加工过程风险管控台账制度。严格落实食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，不得加工使用有质量问题的食品原料。如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并按规定保存相关凭证。

2.依法落实生产加工过程风险管控记录。落实食品添加剂管理记录，餐饮具消毒记录，从业人员晨检记录，五病调离记录，食品留样记录，餐厨废弃物管理记录，食品加工、贮存、陈列设施设备定期维护记录，保温、冷藏、冷冻设施清洗校验记录，学校订餐查验等食品安全规范操作记录，确保生产加工过程留有痕迹。

3.依法倡导公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，积极推进重点餐饮单位“阳光厨房”建设，强化过程监督。

（五）重大活动保障痕迹。对接待重大活动的保障性文书进行留存，确保文书完整、真实。

（六）其他痕迹。法律法规规定的其他相关内容。

四、实施步骤

（一）摸底宣传阶段（6月15日-7月15日）。摸清全县餐饮服务重点单位的基本状况并建立重点单位信息名单，明确各单位负责人及联系方式。通过媒体公告、召开会议、现场通知和发放相关法律法规、宣传资料等形式，开展事前广泛宣传和告知，统一思想认识，引导和督查餐饮服务重点单位树立企业主体责任意识。

（二）启动建档阶段（7月16日-8月15日）。全面启动和落实各餐饮服务重点单位建设主体责任痕迹化管理工作。市场监管部门工作人员要加强服务意识，主动联系，上门指导，确保各餐饮服务重点单位顺利完成主体责任痕迹化档案建设工作。

（三）推进实施阶段（8月16日至10月15日）。在前期摸底宣传、建档启动的基础上，狠抓工作质量，强化日常管理，建立反应快、工作实、标准高的整改机制，推进餐饮服务重点单位主体痕迹化管理工作不断深化。

（四）总结提高阶段（10月16日至11月30日）。通过长时间、全方位的监管和指导服务，进一步巩固和提升主体责任痕迹化管理工作成果，总结餐饮服务重点单位主体责任痕迹化管理的经验和教训，健全长效管理机制，提交工作总结。

五、组织保障

（一）落实监管部门和乡镇（街道）管理责任。各相关部门要依法加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任管理过程和管理能力的监督和指导。教育部门对学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理工作负有领导责任，要依法加强对学校食堂食品安全管理人员的教育培训，督促学校全面建立学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理台帐，切实提高学校食堂自我管理能力和落实食堂食品安全风险管控主体责任能力，有效防止学校食品安全事故。县市场监管部门要结合餐饮服务日常监督检查，将监管重点前移，把监督餐饮重点单位履行食品安全主体责任放在首位，针对重大风险隐患管控采取有力措施加以监管。各乡镇（街道）对辖区食品安全负总责，要督促食品安全协管员定期对餐饮单位进行巡查，协管员应及时通报食品安全隐患排查工作情况，并填写餐饮服务食品违法违规行为报表（附件5），报有关部门。

（二）强化餐饮单位内部组织领导。餐饮重点单位要成立由法定代表人为领导的食品安全领导小组，按照本单位痕迹化管理的相关内容，采取定期督查、突击暗访和倒查管理资料等办法，对痕迹化管理不到位、存在严重风险隐患的对象，逐一追查工作责任；要加强关键岗位人员培训教育，充分发挥本单位食品安全管理员作用；要积极推行“五常法管理”、“色标管理”、“阳光厨房监督”等先进的管理模式，把食品安全各项日常管理规定融入到各个工作岗位中去。

（三）强化宣传教育。餐饮重点单位在履行食品安全管理主体责任初期，要全面开展宣传发动工作，切实提高全体餐饮从业人员的安全意识；在推进过程中，一旦发现单位人员存在失职、渎职或不作为等反面典型，要及时开展警示教育，引导本单位全体人员牢固树立“主体责任痕迹化管理就是高效保安全”的思想意识。

附件：1.餐饮服务单位食品安全自查表；

2.餐饮服务单位食品安全自查自评表；

3.单位自查发现问题及问题整改登记表；

4.餐饮服务单位食品安全综合报告；

5.《三门县餐饮服务食品违法违规行为报表》。

附件1

餐饮服务单位食品安全自查日志