开化县教育局文件

开教发〔2011〕45号

 

开化县教育局关于印发《开化县学校食品安全专项整治工作方案》的通知

 

各县属学校、乡镇中心学校：

    为了进一步推进我县学校的食品安全管理，保障学生饮食安全，根据4月21日全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神和5月6日全省学校食品安全专项整治网络视频会议精神，县教育局制定了《开化县学校食品安全专项整治工作方案》，现印发给你们，请认真贯彻落实并组织实施。

 

    附件：

    《开化县学校食品安全专项整治工作方案》

    《学校食品安全专项整治自查表》（见PDF文档）

    《学校食品安全需要重点注意把握的十个方面问题》

 

二〇一一年五月十二日

 

主题词：学校  食品安全  专项整治  方案 

抄：市教育局，县府办，县食品药品监督管理局，县卫生局，李华蓉副县长，汪晖副县长。

发文形式：电子版

开化县教育局办公室             2011年5月16日印发

 

开化县学校食品安全专项整治工作方案

 

根据4月21日全国严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神和5月6日全省学校食品安全专项整治网络视频会议精神，经研究，决定对全县各级各类学校食品安全工作进行专项整治，现制定《开化县学校食品安全专项整治工作方案》如下：

一、组织领导

为确保学校食品安全专项整治工作取得实效，县教育局成立开化县学校食品安全专项整治工作领导小组，由余永建副局长任组长，何松茂、葛晓飞、各校校长为组员。领导小组办公室设在教育局安全管理科，负责专项整治的组织协调工作。各校在领导小组的协调组织下，按照方案要求，各司其职，密切协作，全面推进学校食品安全专项整治工作。

二、整治目标

此次专项整治工作坚持统筹规划、科学安排、突出重点、综合治理的原则，通过整治，进一步增强学校食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范食品加工制作行为，防控食品中毒事件的发生，使学校食品安全保障水平得到显著提高。

三、整治任务

（一）学校是否建立食品安全管理制度。认真核查学校是否将学校食品安全工作纳入学校日常管理，建立健全以校长为第一责任人的食品安全责任制；是否有专人负责食品日常管理工作和设有食品卫生监督管理员；是否制定对食堂、副食品店有管理方面的规定和要求；是否建立食品中毒等突发事件的应急处理机制和学校食品卫生责任追究制度；是否开展食品安全宣传教育活动，开展应急处置知识宣教、培训和演练，及时发布警示信息。

（二）学校食堂、副食品店是否持证合法经营。认真核查学校食堂、副食品店是否取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证（包括原卫生许可证）；是否建立学校食堂的卫生档案（内容包括：申请卫生许可的基础材料、学校食物中毒事件应急预案、个人健康证明、食品原料、有关用品索证资料、食品添加剂和调味品采购和使用记录、食品留样记录、检验报告、食品原材料采购合同等）。

（三）学校食品从业人员是否规范管理。认真核查学校是否制定食堂从业人员的培训计划；是否具有从业人员健康管理制度和措施，是否建立食堂从业人员晨检制度；从业人员是否具有健康合格证明；健康证明是否在有效期内；是否建立从业人员健康档案；食堂管理人员对从业人员日常的卫生操作行为是否进行指导和监督。

（四）学校食堂和副食品店是否严把采购关。认真核查学校有无采购不符合食品卫生标准和要求的食品；采购食品有无向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件；采购肉类食品有无索取卫生检验检疫合格证明；采购的定型包装食品的商标上有无品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）QS认证标志等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，有无向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

（五）学校食堂和副食品店是否建立健全食品验收贮存制度。认真核查学校食品入库前有无严格验收，设专人验收登记、设立台账（登记内容包括：品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况）；食品出库时有无查验其感官性状和保质期；有无针对食品变质、包装损坏及保质期到期等情况开展有重点的日常性检查；食品储存仓库是否专用，食品贮存有无分类、分架、隔墙、离地存放；食品贮存场所有无存放有毒、有害物质及个人生活用品，是否与杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混防。

（六）学校食堂食品加工供应是否符合国家卫生标准。认真核查学校食堂肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗是否分别在专用清洗池内进行；加工食品时是否做到熟透，加工后的熟制品是否与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染；有无违背要求制售冷荤凉菜；食品在烹饪后至出售前存放时间是否超过2个小时，若超过2个小时存放的，有无在高于60℃或低于10℃的条件下存放，是否超过24小时。

（七）学校食堂是否建立食品留样制度。认真核查学校食堂每餐供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）是否留样；留样食品有无按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，有无做好留样登记；留样食品是否在专用冰箱冷藏的条件下存放48小时以上，每个留样品种是否做到不低于200克。

（八）学校食堂是否坚持每天保洁。认真核查学校食堂清洗餐具、工作用具是否在专用水池内进行；餐饮用具有无做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”；有无经常性开展设备消毒工作，用于原料、半成品、成品的工具、容器标志是否明显，有无做到分开使用、定位存放、保持清洁；是否定期开展灭“四害”工作，随时保持食堂干净、整洁、卫生的环境。

（九）学校食堂是否规范使用食品添加剂。认真核查学校食堂和饮食店是否设立专柜，统一存放食品添加剂；是否建立食品添加剂等原料采购的索票索证制度，有无按规定落实记录、查验制度；食品添加剂的使用是否严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，并详细记录每一次使用情况，有无超范围和过量使用食品添加剂行为。

（十）学校饮用水的安全管理是否规范。认真核查学校是否提供符合卫生标准的、合格的饮用水；学校饮用水是否专人管理，索票索证制度是否落实；使用桶装水的学校是否从符合国家相关标准要求的单位进货；饮水设备是否定期清洗消毒，有无消毒记录。

四、时间安排

本次专项整治时间安排在2011年5-6月，分两个阶段进行，具体时间安排如下：

（一）自查阶段（5月12日至6月12日）。全县各校从学校食品安全管理、持证合法经营、环境卫生、从业人员管理、索证索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加剂、留样制度的落实、饮用水管理等十个方面进行自查，深入查找存在的突出问题和薄弱环节，并认真进行整改。

（二）督导整改阶段（6月12日至6月30日）。教育局联合卫生部门对各校自查工作进行检查指导，监督整改突出问题，落实整改措施。对发生过食物中毒或存在严重安全隐患的学校，进行重点检查。

五、工作要求

（一）强化领导，明确职责。各校要高度重视学校食堂食品安全工作，切实加强组织领导，进一步明确工作重点、任务、目标及具体措施，做到目标任务明晰，责任措施到位，确保整治工作取得实效。

（二）加强培训，提高认识。各校要加强对学校食堂的食品安全培训，认真组织有关人员学习《食品安全法》及实施条例、《学校卫生工作条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》，校长要切实承担起学校食品安全第一责任人的重任，建立食品安全、饮用水和传染病防治等各项管理制度，确保各项工作不留盲点、不留死角。

（三）全面排查，封堵漏洞。各校要全面落实网格化管理责任，组织人员对学校食堂进行全面排查，认真查找薄弱环节，及时采取有效措施，堵塞管理漏洞，确保整治工作抓实抓细，抓出成效。

（四）加强检测，督促整改。要针对学校食堂餐饮具消毒效果、重点食品品种进行抽样检验，及时了解食堂食品安全状况，对检查发现的突出问题，要督促认真整改。

（五）加强协调，密切配合。各校要加强与卫生、食品药品监督部门沟通协作，各负其责，建立上下联动、部门联动、区域联动的工作机制，形成工作合力，推进专项行动深入有效开展。

（六）及时总结，畅通信息。对专项行动期间发现的问题严抓整改落实，认真总结工作经验，全面巩固提升，并按要求将学校食品安全专项整治自查情况和“学校食品安全专项整治自查表”于6月12日前报教育局安全管理科，重要情况要及时报告。

学校食品安全需要重点注意把握的十个方面问题

 

一、建立及落实各项管理制度

1．建立食堂食品安全管理组织和制度，配备专(兼)职食堂食品安全管理人员负责日常管理工作；

2．明确各级人员在食堂食品安全工作中的责任和任务；

3．抓落实，不能只把制度写在纸上、挂在墙上，而要切切实实把各项制度落到实处、放在实际行动上，使学校食堂食品安全工作“制度化、规范化、经常化”；

4．建立学校食堂食品安全记录台帐。

二、食品及原料采购严格执行索证索票和入库验收制度

1．不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；

2．与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；

3．查验并留存供应商有效许可证及营业执照复印件（复印件上应盖有公章或签字）；

4．索取并留存每笔购物凭证或送货单(要有供货方公章或签字)，凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；

5．入库前查验所购产品是否新鲜及外包装、包装标识是否符合相关法律法规的规定，同时核对是否与购物凭证相符。

三、食品应当烧熟煮透

1．烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工；

2．不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；

3．菜肴、主食、点心等食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃；

4．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、凉菜制作要规范

职业学校、普通中等学校、小学、 特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。供应凉菜的学校食堂按以下要求操作：

1．凉菜制作必须在凉菜制作专间内操作，室内温度不超过 25℃；

2．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩；

3．专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动；

4．专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上；

5．专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁；

6．制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

五、食品要留样

1．供应的菜肴、主食、点心等成品均应留样；

2．留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 48 小时以上，并做好留样台帐的记录；

3．留样食品应存放在贴有“留样”字样的冰箱内，留样冰箱应专用，不得存放其它食品。

六、强化食堂从业人员食品安全培训和晨检工作

1．学校按年度或学期制定食品从业人员培训计划；

2．根据培训计划定期对从业人员进行食品安全法律法规、食品卫生知识、岗位责任、操作规范等的培训，做好培训记录；

3．加强考核，检验培训效果，并将考核结果作为从业人员是否继续留用的重要依据；

4．每天对从业人员健康状况进行晨检，如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

七、备餐及供餐要符合要求

1．烹调好的食品应当在备餐间存放；

2．操作人员进入备餐间应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，售菜时戴口罩；

3．在温度高于 60 度或低于 10 度下存放时间超过 24 小时或温度低于 60 度、高于 10 度存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于 70℃，未经充分加热的食品不得食用；

4．供应后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。

八、加强食品添加剂的管理和使用

1．采购的食品添加剂必须按规定落实索证索票和验收制度，不得购入标签、标识不规范、来源不明的食品添加剂；

2．食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（专柜外应有“食品添加剂专柜”字样），出入库要做好严格的登记；

3．配备食品添加剂专用称量工具，做好食品添加剂使用记录；

4．严禁超范围、超量使用食品添加剂，使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》、卫生部公告名单规定的品种及其使用范围；

5．未使用完的食品添加剂及时放回专柜。

6．严禁采购和使用食品添加剂以外的任何化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

九、做好餐具洗消、保洁工作

1． 必须在消毒前把餐具洗净，除去残渣和油污；

2．做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；

3．不同餐具消毒方法按以下要求操作：

1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒温度为 100℃并保持 10 分钟以上。

2）远红外消毒柜消毒。柜内温度要达到 120℃，并保持 10 分钟以上。

3）洗碗机消毒。水温要达到 85℃，餐具冲洗消毒时间要大于40 秒。

4）化学药物消毒，使用含氯消毒药物消毒，其有效氯的浓度要达到 250 ㎎/L（又称 250ppm），将餐具全部浸入液体中作用 5 分钟以上，用流动的净水冲去餐具表面的残液。

4．保洁柜应有明显的“已消毒”字样，柜内要每天清洗、消毒，保持洁净。

十、禁止及注意的食品

1．禁止供应河豚鱼、毛蚶、织纹螺及非本单位自产的散装直接入口食品(熟卤味、凉拌菜、生食水产品)；

2．注意四季豆、马铃薯、豆浆、野蘑菇等食品的加工和供应。

3．食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品不得与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。