JJJD01-2016-0022

椒政办发〔2016〕139号

台州市椒江区人民政府办公室

关于印发椒江区餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施办法的通知

各街道办事处、大陈镇人民政府，区政府直属各单位：

《椒江区餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施办法》已经区政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。

                         

                      台州市椒江区人民政府办公室

                            2016年8月17日

（此件公开发布）

椒江区餐饮服务重点单位食品安全主体责任

痕迹化管理实施办法

为认真贯彻落实《食品安全法》食品安全主体责任的相关规定，建立健全餐饮经营单位经营过程严控制度，加快推进餐饮服务食品安全有效监管的工作机制，特制定本办法。

一、目的意义

为确保餐饮服务重点单位切实履行《食品安全法》主体责任，让餐饮服务提供者首先做到在生产加工每个环节、每项内容都有记录、有数据，实现管理工作有章可循、责任追究有据可查，促进餐饮重点单位食品安全主体责任在生产加工环节高效运行，确保全区餐饮服务食品更加安全。

二、实施范围

本办法所称的餐饮服务重点单位是指：食物中毒事故发生概率大、风险大且发生事故后损失大、伤亡大、影响大、责任大的单位，包括下列单位和场所：

1.大型、特大型餐馆:加工经营场所使用面积在500平方米以上(不含500平方米)，或者就餐座位数在250座以上(不含250座）；

2.学校食堂，包括托幼机构食堂；

3.供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

4.连锁经营餐饮服务单位总部；

5.集体用餐配送单位；

6.中央厨房；

7.鼓励其他餐饮服务单位参照实施。

三、主要内容

（一）餐饮单位食品安全自查自纠痕迹

1.餐饮单位自查。由食品安全管理员负责，在本单位食品生产加工过程中随时检查或抽查，每天一次，并如实填写《餐饮服务单位食品安全自查表》（附件1）。

2.餐饮单位自评。由主管人员（如餐饮单位的主管经理、餐饮总监或学校食堂的分管副校长或总务科长）负责，每月定期对本单位食品安全工作进行自查自评一次，并认真填写《餐饮服务单位食品安全自查自评表》（附件2）。

3.餐饮单位综合评估。由单位主要负责人（如餐饮单位法人代表、学校校长）负责，每半年（或每学期）对本单位食品安全工作进行一次全面的检查评价。内容为半年来的自查自评情况以及单位硬件设施的安全运行情况，报告内容应涵盖餐饮单位基本信息、报告内容真实性承诺、守法生产经营情况、诚信自律情况、风险隐患整改落实情况以及其他意见。形成《餐饮服务单位食品安全综合报告》（附件4）。学校（含幼儿园）食堂根据《台州市椒江区学校食堂食品安全自查报告制度》进行自查评估。依法上报区市场监督管理局。

4.餐饮单位整改落实。对自查自评中出现生产经营条件发生变化，不再符合食品安全操作规范等违背食品安全要求等问题，应当立即采取整改措施，并在问题整改完成后的第二天开展复查，确保安全隐患得到及时消除，对整改及复查过程应如实记录《单位自查发现问题及问题整改登记表》（附件3）。学校（含幼儿园）食堂根据《台州市椒江区学校食堂食品安全风险隐患排查制度》定期开展进行食品安全风险隐患排查，并填写报告相关表单。如有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并及时向区市场监督管理局报告。

（二）许可痕迹

对餐饮许可申报材料及相关文书按规定进行保存，按规定落实定期延续许可证；对于实际经营条件发生变化的，应当立即停止经营行为，并向区市场监督管理局申请变更，禁止伪造、涂改、倒卖、出租、出借、未批先用、私自转让许可证。

（三）从业人员健康管理及培训痕迹

对从业人员健康证实行统一管理，定期组织健康体检并获取食品从业人员健康证明。定期开展从业人员食品安全知识培训，并留存培训资料及培训记录。

（四）食品安全操作痕迹

1.依法实施食品生产加工过程风险管控台账制度。严格落实食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，不得加工使用有质量问题的食品原料。如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并按规定保存相关凭证。

2.依法落实生产加工过程风险管控记录。落实食品添加剂管理记录，餐（饮）具消毒记录，从业人员晨检记录，五病调离记录，食品留样记录，餐厨废弃物管理记录，食品加工、贮存、陈列设施设备定期维护记录，保温、冷藏、冷冻设施清洗校验记录，学校订餐查验等食品安全规范操作记录，确保生产加工过程留有痕迹。

3.依法倡导公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。积极推进重点餐饮单位“阳光厨房”建设，强化过程监督。

（五）重大活动保障痕迹

对接待重大活动的保障性文书留存二年，确保文书完整、真实。

（六）其他痕迹

法律法规规定的其他相关内容。

四、实施步骤

（一）第一阶段。学校（幼儿园）食堂、大型以上餐饮单位、A级餐饮服务重点单位2016年底前实施。

（二）第二阶段。其他餐饮服务重点单位2017年底前实施。

五、组织保障

（一）加强组织领导。各级各相关部门要依法加强对餐饮重点单位自身履行食品安全主体责任管理过程和管理能力的监督和指导。教育部门对学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理工作负有领导责任，要依法加强对学校食堂食品安全管理人员的教育培训，督促学校全面建立学校食堂食品安全主体责任痕迹化管理台帐，切实提高学校食堂自我管理能力和落实食堂食品安全风险管控主体责任能力，有效防止学校食品安全事故。市场监督管理部门要结合餐饮服务日常监督检查，将监管重点前移，把监督餐饮重点单位履行食品安全主体责任放在首位，针对重大风险隐患管控采取有力措施加以监督，不断强化餐饮服务提供者生产经营过程风险自控意识。

（二）强化餐饮单位内部管理。餐饮重点单位一要成立由主要负责人为组长的食品安全领导小组，领导小组要按照本单位痕迹化管理的相关内容，采取定期督查、突击暗访和倒查管理资料等办法，对痕迹化管理不到位、存在严重风险隐患对象的，要逐一追查工作责任；二要加强关键岗位人员的培训教育，充分发挥本单位食品安全管理员作用；三要积极推行“五常法管理”、“色标管理”、“阳光厨房监督”等先进的内部管理模式，把食品安全的各项日常管理规定融入到各个工作岗位中去。

（三）强化宣传教育。餐饮重点单位在履行食品安全管理主体责任初期，要全面开展宣传发动工作，切实提高全体餐饮从业人员的安全意识；在推进过程中，一旦发现单位人员存在失职、渎职或不作为等反面典型，要及时开展警示教育，引导本单位全体人员牢固树立“主体责任痕迹化管理就是高效保安全”的思想意识。

附件：1.餐饮服务单位食品安全自查表

2.餐饮服务单位食品安全自查自评表

3.单位自查发现问题及问题整改登记表

4.餐饮服务单位食品安全综合报告

附件1

餐饮服务单位食品安全自查表

项目	序号	检查内容	检查结果	合理缺项
一、制度管理	*1	从业人员健康管理、食品安全自查、进货查验记录等食品安全管理制度落实到位。	□是 □否
	*2	食品安全管理人员在岗并落实管理责任，相关工作有痕迹、有记录。	□是 □否
二、人员管理	*3	单位食品安全管理责任分工落实到位	□是 □否
	4	从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生，有检查记录。	□是 □否
三、环境卫生	5	食品经营场所清洁、卫生制度执行良好。	□是 □否
	6	烹饪场所排风设备运行正常，保持清洁。	□是 □否
	7	用水符合生活饮用水卫生标准。	□是 □否
	8	卫生间保持清洁、卫生。	□是 □否
四、原料控制（含食品添加剂）	*9	原料购买：查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，如实记录有关信息并保存相关凭证。	□是 □否
	10	检查原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，库存物品定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。	□是 □否
	11	食品添加剂专人保管、领用、登记，专柜存放并有记录。	□是 □否
五、加工制作 过程	12	食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。	□是 □否
	13	制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。	□是 □否
	14	专间内由明确的专人进行操作，使用专用的加工工具。	□是 □否
	15	食品留样符合规范。	□是 □否
	16	有毒有害物质不得与食品一同贮存、运输。	□是 □否
六、设施设备 及维护	17	专间内配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。	□是 □否
	18	食品处理区配备运转正常的洗手消毒设施。	□是 □否
	19	食品处理区配备带盖的餐厨废弃物存放容器。	□是 □否
	*20	食品加工、贮存、陈列等设施设备运转正常，保持清洁。	□是 □否
七、餐饮具 清洗消毒	21	集中消毒餐具、饮具的采购符合要求。	□是 □否
	22	有餐（饮）具清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。	□是 □否
	*23	餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。	□是 □否

检查人员签名：　

                                                        

 年 　 月    日

说明：*为重点项