上海市预包装冷藏膳食生产许可审查细则

        第一章  总则

        第一条  本细则适用于预包装冷藏膳食生产许可条件审查。

        细则中所称的预包装冷藏膳食是指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，经冷链配送，直接提供给消费者的预包装冷藏面米膳食（包括主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）。

        冷链工艺是指主食菜肴烧熟后，在2小时内将主食菜肴中心温度降至10℃以下，并将主食菜肴、饭团寿司三明治汉堡等在中心温度不高于10℃的条件下进行定量或定容包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。

        第二条  预包装冷藏膳食生产的申证类别为：方便食品，其类别名称为：其他方便食品，类别编号为：0702，品种明细为：主食类[主食菜肴类、饭团寿司三明治汉堡类、其他类）]。

        第三条  本类产品不允许分装。本类产品不含生拌菜、改刀熟食、生食水产品、蔬菜水果沙拉等膳食品种和核准工艺以外的膳食品种。

        第四条  本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

        第二章  生产场所

        第五条  厂区要求、厂房和车间、库房要求应符合《食品生产许可审查通则》中生产场所相关规定。

        第六条  预包装冷藏膳食生产场所面积应不少于5000平方米，应具备与生产工艺及生产品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹饪热加工、食品冷却、产品包装、装箱、成品贮存、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所，以及更衣室、检验室等场所，其中烹饪热加工、食品冷却、产品包装、工用具清洗消毒和保洁等生产场所应设置为独立隔间，其面积比例应相互协调。

        第七条  包装专间应符合30万级以上洁净生产车间的要求。每年至少开展1次监测，监测指标包括温度、静压差、悬浮粒子、沉降菌等。

        第八条  生产场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各区相互分隔。

        第九条  企业的每小时食品冷却能力应不低于1000公斤。企业的生产能力（每天或每班次生产品种和数量）需由第三方专业机构或3名以上食品相关技术专家组成的专家组根据各生产场所面积、关键技术参数等条件进行评估论证，并向监管部门提供第三方机构或专家论证报告。

        第三章  设备设施

        第十条  生产设备，供排水、清洁消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施相关规定。

        第十一条  洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施。

        第十二条  包装材料在微波加热等特定使用条件下不影响食品的安全。

        第十三条  至少对烹饪热加工、食品冷却、产品包装、食品装卸低温封闭月台、工用具清洗消毒和保洁等生产场所安装视频监控。对视频监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。

        第十四条  应配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及瘦肉精、农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，开展食品安全快速检测，检测结果实时电子记录。

        第四章  设备布局与工艺流程

        第十五条  符合《食品生产许可审查通则》中设备布局和工艺流程相关规定。

        第十六条  生产设备的配备应与产品生产工艺相符，预包装冷藏膳食基本生产工艺和设备见附件1。

        第十七条  将烹饪热加工、快速冷却、成品包装、冷藏、运输及销售等设为关键控制点。烹饪热加工的加热中心温度应不低于75℃，加热时间应控制在2分钟以上；应控制食品烧熟后在2小时内将其中心温度快速冷却至10℃以下；成品包装间温度不高于18℃；预包装冷藏膳食应在不高于10℃的条件下进行贮存、运输和销售。

        第五章  人员管理

        第十八条  符合《食品生产许可审查通则》中人员管理的相关规定。

        第十九条  应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，对食品安全生产质量进行即时分析评估。

        第二十条  应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。

        第六章  管理制度

        第二十一条  符合《食品生产许可审查通则》中管理制度的相关规定。

        第二十二条  应当依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）附录A，制定与产品相适应的环境及过程微生物监控程序。