浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务单位凉菜及生食海产品制作“百日”专项治理行动方案》的通知

各市餐饮服务食品安全监管部门：

为进一步落实国务院、省政府及国家食品药品监管局关于食品安全隐患风险排查清理工作要求，防范发生餐饮食品系统性、区域性风险，省食品药品监督管理局制定了《浙江省餐饮服务单位凉菜及生食海产品制作“百日”专项治理行动方案》。现印发给你们，请结合实际，认真贯彻落实。

                        二〇一二年六月七日

浙江省餐饮服务单位凉菜及生食海产品制作

“百日”专项治理行动方案

全省各级餐饮服务食品安全监管部门开展了为期一个月的餐饮服务环节食品安全风险隐患排查工作，并对餐饮服务环节存在的食品安全风险隐患进行了分析和梳理。为进一步落实国务院、省政府及国家食品药品监管局关于食品安全隐患风险排查清理工作要求，防范发生餐饮食品系统性、区域性风险，经研究，决定在全省范围内开展凉菜及生食海产品制作“百日”专项治理行动。

    一、工作目标

按照“标本兼治、重点打击、全面规范、防范风险”的原则，加大工作力度，完善监管制度，加强对凉菜及生食海产品加工制作的监督管理。通过专项治理，严厉打击无证经营行为，坚决取缔未经许可擅自加工、供应凉菜及生食海产品的行为，监督指导有资质的餐饮服务单位切实做到按“五专”（专间、专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施）及相关规定要求加工供应凉菜及生食海产品，实现餐饮服务单位凉菜及生食海产品加工制作程序化、制度化、规范化，消除食品安全隐患，防控食物中毒发生，保障公众饮食安全。

二、时间安排

本次凉菜及生食海产品制作专项治理行动从6月21日至9月30日止，共100天。

三、阶段任务及措施

（一）监督检查阶段（6月21日-7月31日）

各级餐饮服务食品安全监管部门按照属地管理原则，对辖区内提供凉菜及生食海产品的餐饮服务单位进行监督检查。按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《浙江省实施<食品安全法>办法》（简称“一法二规”，下同）、《餐饮服务食品安全操作规范》及浙江省凉菜、生食海产品加工操作检查要点（见附件1）等法律法规及相关要求，坚决取缔无证经营及未经许可擅自加工、供应凉菜及生食海产品的行为；对有资质供应凉菜及生食海产品但加工、供应过程不规范的餐饮服务单位，提出书面限期整改意见。

（二）督促整改阶段（8月1日-9月10日）

餐饮服务单位对照《餐饮服务食品安全操作规范》、浙江省凉菜、生食海产品加工操作检查要点及餐饮服务食品安全监管部门提出的书面意见，对存在的问题逐条进行整改。同时，餐饮服务食品安全监管部门加强指导和监督抽检，对屡教不改以及存在隐患较大的单位，依法进行查处，并撤销餐饮服务单位凉菜及生食海产品经营资格。

（三）验收总结阶段（9月11日-9月30日）

各级餐饮服务食品安全监管部门对辖区内凉菜及生食海产品专项整治工作进行验收，并认真做好专项整治工作总结。各地于9月30日前以市为单位，将专项整治工作总结（包括基本情况、工作开展情况、取得成效、下一步打算）及报表（附件2）分别以书面和电子版形式上报省食品药品监管局餐饮服务监管处。

四、工作要求

（一）提高思想认识。凉菜及生食海产品是我省餐饮服务单位食物中毒高发环节，开展专项整治工作是落实国务院、省政府及国家食品药品监管局关于食品安全隐患风险排查清理工作的具体措施。各级餐饮服务食品安全监管部门要以对广大人民群众身体健康高度负责的态度，加强组织领导，落实工作举措，确保专项治理取得实效。

（二）工作落实到位。各市餐饮服务食品安全监管部门要结合实际，及时制定专项治理方案，做到早行动、早安排，落实责任，强化措施，确保治理工作各项任务落到实处。要组织监管人员认真学习“一法二规”、《餐饮服务食品安全操作规范》及浙江省凉菜、生食海产品加工操作检查要点，确保监管人员熟练掌握，做到标准统一。

（三）加强督查检查。各市餐饮服务食品安全监管部门要加强对县（市、区）整治工作的督查和检查，及时了解和掌握各县（市、区）整治工作进度等有关情况，对督查和检查要及时进行通报。省局于8月下旬对全省专项治理情况进行抽查，并全省通报。

（四）强化信息宣传。各级餐饮服务食品安全监管部门要充分利用电视、报纸、互联网等新闻媒体，广泛深入宣传凉菜及生食海产品专项整治工作的目的意义。引导舆论正面宣传，认真及时处理投诉举报，充分发挥社会舆论监督作用，营造人人关心、支持餐饮食品安全的良好氛围。要认真做好文字及影像资料的收集，并及时归纳和汇总。同时，在整治过程中，各地餐饮服务食品安全监管部门要及时将整治信息报送省局餐饮服务监管处，重要信息随时报送。

联系人：邵慧群，联系电话：0571-88903268，传真：0571-88903262，电子邮箱：ssyjcyc@163.com。

     附件：1、浙江省凉菜及生食海产品加工操作检查要点

          2、浙江省凉菜及生食海产品制作专项治理工作报表

附件1:

浙江省凉菜及生食海产品加工操作检查要点

1、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3、专人：固定专门人员加工冷菜及生食海产品；工作人员应在凉菜间及生食海产品入口处设置的预进间（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）内穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

4、专间：凉菜及生食海产品要分别设置专用加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。专间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m³设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟。专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间内水池采用非手动式的水龙头。专间的面积应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

5、专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩头等工具，严禁与其他部位的工具混用。

6、专用消毒设施：设有供工具、容器、手等消毒用的设备，操作前应对工用具、操作台面、抹布等进行消毒。工作结束后，对地面、水池、操作台、工用具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。

7、专用冷藏设施：设足够的冰箱专供存放凉菜、生食海产品及所用的原料。冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果、蔬菜、罐头等食品不得放入。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。

8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需加热的，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行再加热。

9、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。?

10、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。?