嵊州市食品药品监督管理局文件

嵊食药监〔2013〕2号

各乡镇人民政府、街道办事处、开发委、度假区管委会：

为认真贯彻落实《嵊州市人民政府关于加强农村集体聚餐食品安全监管工作的实施意见》〔嵊政〔2012〕121号〕文件精神，切实做好农村家宴服务中心的管理，进一步保障农村集体聚餐的食品安全。根据农村实际和餐饮食品安全的有关要求，我局制订了《农村家宴服务中心食品安全管理制度》，现印发给你们，请认真组织实施。

《农村家宴服务中心食品安全管理制度》牌由我局统一制作，在农村家宴服务中心各操作岗位上上墙悬挂。各乡镇（街道）向我局餐饮服务监管科领取，联系人：支亚渊，联系电话：83331302。

嵊州市食品药品监督管理局   

2013年1月6日

  抄送：市府办，市食安办。

嵊州市食品药品监督管理局办公室         2013年1月6日印发 

农村家宴服务中心食品安全管理制度

一、环境卫生管理制度

1、保持室内外环境整洁；下水道畅通、无积水，垃圾桶加盖并及时清运，消除蚊蝇孳生地。

2、实行每餐一小扫，每场一大扫制度。

3、各类物件安置有序，餐桌、椅子摆放整齐，放置合理。

 4、做好灭蚊蝇、蟑螂、老鼠及防尘等工作。

5、禁止狗、猫等动物进入食品处理区。

  二、 食品采购验收、粗加工、切配制度

1、采购的食品原辅料应符合国家有关食品安全标准和规定，采购时应索取购货凭据、检验合格证明等，并应进行验收。不得采购腐败变质、霉变生虫、无许可证生产的食品、食品添加剂。

2、肉类、水产品和蔬菜、水果等分槽清洗，各水槽标识明显。

3、盛放肉类、水产品和蔬菜、水果的容器分开使用，分类置于货架上，避免相互影响。

4、冷冻食品必须彻底解冻，应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻。

5、易腐食品及时使用或冷藏。

6、加工用的刀、砧板、案板、盛具、容器等用后洗涮干净。

三、厨房食品安全管理制度

1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、需要熟制加工的食品烧熟煮透。烹调后食品至食用的时间不超过2小时，超过2小时的要在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食必须经回锅彻底加热后供应。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；刀具、砧板、容器等生、熟分开使用，防止交叉污染。

4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在备餐间（清洁操作区）进行。

5、使用的食品添加剂必须符合食品安全标准，严禁超范围、超剂量使用。非食品用原料严格禁止入内，防止误食引发食物中毒。

6、加工结束后，调味料必须加盖，工具用具、设施设备、地面等无油污，保持清洁卫生，墙裙上无食物残渣、污迹。

四、冷菜间（备餐间）食品安全制度

1、做到专人操作、穿戴洁净的工作衣帽、口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒。非工作人员不得擅自进入。
    2、刀具、砧板、容器等要专用，每次使用前进行清洁消毒，用后必须洗净并保持清洁。
    3、制作肉类、水产品为原料的冷菜， 应当餐用完，剩余的须放入专用冰箱内冷藏或冷冻。水果必须洗净后进入冷菜间。

五、厨师（随带的从业人员）管理制度

1、 厨师（随带的从业人员）必须取得健康证明和食品安全知识培训合格证方可从事家庭聚餐工作。并每年接受健康检查和食品安全知识培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在一周内患有腹痛、腹泻等症状的肠道疾病和发热、咳嗽、重感冒等上呼吸道感染、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮等有碍食品安全疾病的人员，不得承担家庭聚餐加工业务。

3、厨师（随带的从业人员）上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的要戴口罩，不随地吐痰和乱扔异物，不留长指甲、不戴戒指等首饰，勤洗手，保持清洁卫生。

4、加工操作中不得吃东西、抽烟，不得挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。不得用勺子直接品尝食品。

 六、餐具、熟食容器清洗消毒保洁制度

1、每餐要对餐具、熟食容器进行消毒，有专人负责操作。

2、采用煮沸、蒸汽消毒的，保持煮沸状态100℃10分钟；采用红外线消毒柜消毒的，一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、消毒后的餐具、熟食容器须放在保洁柜内，并有“保洁柜”标识，保洁柜要保持清洁。

4、已消毒与未消毒的餐具、熟食容器要分开，未消毒的不得放入保洁柜内。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。