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JYHD60-2018-0001
玉环市市场监督管理局文件
玉市监食流﹝2018﹞2号
玉环市市场监督管理局关于印发玉环市农贸市场熟食制品经营规范指引（试行）的通知
各科、室、所（分局）、中心：
为规范农贸市场熟食制品经营行为，强化经营主体责任落实，进一步保障农贸市场食品消费安全，市局制定了《玉环市农贸市场熟食制品经营规范指引（试行）》。现印发给你们，请认真遵照执行。试行期为一年。在执行过程中，有意见或建议，及时反馈市局。联系人：瞿洪土、吕贤芳。
附件：1.《玉环市农贸市场熟食制品销售专间现场核查表》
2.《玉环市农贸市场熟食制品加工现场核查表》
玉环市市场监督管理局
2018年4月28日
玉环市农贸市场熟食制品经营规范指引
（试行）
第一条 为加强农贸市场熟食制品经营管理，引导经营者自律规范，强化主体责任意识，保障农贸市场食品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》及《食品生产经营日常监督检查管理办法》（食药总局令第23号）等法律法规、规章要求，制定本指引。
第二条 本指引所指的熟食制品是指对烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，一般无需加热即可食用的菜肴，包括冷荤、凉菜、冷菜等。
第三条 本指引适用于本市行政区域内，农贸市场内经营熟食制品及其制作场所相关的环境、行为以及监管活动。
第四条 为避免交叉污染，食品摊位设置要按照生熟分开的原则，农贸市场要合理划定区域销售熟食制品并作明显标示。
第五条 熟食制品销售基本要求：
（一）与有毒、有害场所以及其他污染源保持20米以上的距离；
（二）具备与食品安全要求相适应的给排水设施，用水符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006）；
（三）地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅，采光和照明设施符合食品经营的需要;
（四）有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施；
（五）要有功能合适的空调等控温设施，确保熟食制品销售和储存条件符合规定要求，销售期间专间内温度保持在25℃以下；
（六）销售专间原则上应不少于6平方米，采用透明玻璃封面，食物通过窗口传递，窗口设置实行货款分离；如果门开在销售区，则过道应有玻璃与销售专间隔离；防止顾客进入而污染在售熟食制品。进入专间应洗手更衣，鼓励市场另设二次更衣室或适宜的统一更衣室；
（八）销售专间的墙面和地面应当使用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗材料，墙裙铺设高度不低于1.5米；
（九）销售专间内应当配备紫外线灭菌灯，每天开启紫外线灭菌灯2个小时以上；
（十）接触食品的各种设备、工具、容器、包装材料必须符合品安全标准和卫生要求，使用后应当及时洗净和消毒，保持清洁，防止食品污染；
（十一）应在营业场所醒目位置公示营业执照、食品许可证和从业人员的健康证件。
第六条 在销售专间内操作，应当符合下列卫生要求：
（一）熟食制品销售由专人操作，非工作人员不得进入专间；
（二）凉菜（卤味、熟食、凉拌菜）等即食易腐食品，销售过程符合相关食品安全要求；
（三）直接入口食用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净并经有效消毒，未经清洗处理不得带入专间;
（四）经营者确保在售熟食制品符合国家标准。对保质期只有1天的即食熟食制品，当天销售结束后应销毁并做好记录台帐，销毁过程应拍照或录像。
（五）食品销售完毕后，销售专间及器具应彻底清洗并消毒。
第七条 熟食经营从业人员上岗和操作时应当遵守以下要求：
（一）身体健康，符合《食品安全法》规定的要求，每年进行健康检查，取得健康证后方可参加工作；
（二）进入专间前应当洗手、消毒，将头发梳理整齐并置于帽内，穿戴清洁的白色工作衣、白帽和白口罩操作；
（三）不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品；
（四）按要求接受食品安全和信用管理知识培训。
第八条 熟食制品加工场所应符合以下要求：
（一） 距离普通污染源25m以上，周围无扩散性污染源，或有但不影响食品安全；食品加工场所外环境应整洁、卫生；生产与生活保持适当距离或分隔，加工区域内无散养动物；废气、废水和其它加工废弃物不影响环境；符合消防有关规定；
（二） 具有与加工的食品品种、数量相适应的原料处理、加工制作、包装、贮存等场所，设计合理，采取有效分离或分隔，防止原料、半成品、成品间的交叉污染；
（三） 加工场所地面采用水泥或瓷砖等无毒、防渗水、防滑材料铺砌，且平整。墙壁采用无毒、无味的防渗透材料。顶棚使用无毒、无味、易于观察清洁状况的材料，易于清洁，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生；食品热加工场所天花板离地面2.5m以上。门窗闭合严密，门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁；
（四） 食品加工间入口处等适当位置设置更衣、洗手设施，生产即食食品的还应设置消毒设施。食品加工设备按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。食品设备、工具和容器使用食品级不锈钢、塑料、陶瓷等材料制作，与家庭生活用品严格分开。按规定开展清洁工作，生产加工场所内环境、生产加工台面、货架等保持清洁和良好状况，食品加工场所内不得存放与食品加工无关的物品；
（五） 配备必要的紫外灯等消毒灭菌设施并按照规定进行灭菌消毒。有与所加工食品相适应的纱帘、纱网、灭蝇灯、防鼠板等防护设施，除虫灭害时应按规定的使用方法进行；
（六） 具有保证食品安全的原辅料仓储设施和成品贮存设施。如离地离墙存放，先进先出；存储温度、湿度满足食品安全的需要；
（七） 设置洗手设施，应采用非手动式，其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染区域，保持上下水道通畅；
（八） 有符合熟食制品运输条件的交通设施和存放器具，确保熟食制品在运输环节不被污染。
第九条 熟食制品加工管理要求：
（一） 人员应有有效的健康证，食品从业人员工作服装应整洁卫生,接触即食食品的操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触即食食品的操作人员，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；
（二） 制作肉类、水产品类熟食制品的原料，应尽量当日用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；
（三） 食品添加剂的存放有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用称量工具，不得添加非食用物质和滥用食品添加剂行为；
（四） 生产加工食品用水应符合GB5749的规定；如为非自来水厂提供的水源，需提供检测报告并符合相关标准的要求。
第十条 农贸市场内熟食制品经营者应严格履行进货查验记录义务，自觉把好食品进货关。市场开办者应尽量帮助经营者建立熟食经营相关台账：
（一）索证索票：食品原料、食品添加剂应当索取供货商的食品（生产）流通许可证、营业执照以及产品检测合格证明，肉类、肉制品、禽类以及禽肉制品等食品还应索取检验检疫合格证明；
（二）进货台帐：记录所采购各种原料的品名、供应商、进货日期、进货数量等信息，视情记录生产日期、生产批次、保质期等信息;
（三）加工台帐：记录熟食制作加工情况，有添加剂的需记录添加剂使用情况；
（四）销售专间进货台帐：记录进入销售专间的熟食制品品名和销售数量、进入专间时间（正确到小时）、加工者名称（或自制）、加工制作时间（正确到小时）。之外还应记录食品包装材料和容器的相关信息；
（四）问题食品处理记录台帐（销毁台帐）：因过期、变质、污染和检测判定不合格的食品，应记录销毁的熟食制品品名、销毁数量、销毁方式和销毁人员，应建立照片等影像资料；
（五）市场开办者应建立“一户一档”的熟食制品经营户基本信息，可视情调整和合并上述台账资料要求。台账的保存期限不得少于二年。
第十一条 监管部门、市场开办者应加强对农贸市场内经营熟食制品经营户的日常管理，强化准入监管和食品检测及检测后续处置工作，逐步建立长效科学的农贸市场熟食制品管理制度：
（一）农贸市场应指定一名熟食制品专职食品安全管理员，每天对熟食制品经营户加工、销售场所卫生状况、行为规范以及进货、加工销售等情况进行核实和检查，督促建立相应规范的准入台账；
（二）鼓励市场开办者、经营者参与熟食制品信用等级评定和加工信息公开制度，在熟食制品营业场所醒目位置设置食品安全信息公示牌，公布经营户食品安全等级和信用等级评定情况和销售食品进货、加工等情况，建立等级差别化巡查制度；
（三）组织经营户参加食品安全和信用管理知识培训，提高经营户诚信自律意识，鼓励市场开办者通过合同契约奖惩不同食品安全等级和信用等级经营者，促进农贸市场熟食制品行业整体规范提升发展。
第十二条 本指引由玉环市市场监督管理局负责解释。
第十三条 本指引自2018年5月1日起试行。
附件1：
玉环市农贸市场熟食制品销售专间现场核查表
市场名称： 摊位号： 经营者：
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项目 |
评价内容 |
分值 |
得分 |
扣分说明 |
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（一） 否 决 项 |
1、有合法有效的证照 |
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2、与有毒、有害场所以及其他污染源保持20m以上的距离 |
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3、地面应当平整结实、易于冲洗、排水通畅，采光和照明设施符合食品经营的需要 |
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4、在划定的熟食制品经营区域内 |
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5、具备与食品安全要求相适应的给排水设施，用水符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006） |
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6、有功能合适的空调等控温设施，确保熟食制品销售和储存条件符合规定要求 |
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7、采用透明玻璃封面，食物通过窗口传递，窗口设置实行货款分离；如果门开在销售区，则过道应有玻璃与销售专间隔离；防止顾客进入而污染在售熟食制品。 |
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8、销售专间的墙面和地面应当使用无毒、无异味、不易积垢、便于清洗材料，墙裙铺设高度不低于1.5米。 |
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（二） 打 分 项
打 分 项 |
1、场所环境 （30分） |
1、配备紫外线灭菌灯，每天开启紫外线灭菌灯2个小时以上 |
5 |
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2、食品销售完毕后应彻底清洗专间及器具并消毒 |
5 |
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3、有防尘、防蝇、防鼠和垃圾收集设施（垃圾箱应带盖，非手动） |
5 |
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4、销售期间专间内温度保持在25℃以下 |
5 |
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5、接触食品的各种设备、工具、容器符合食品安全标准和卫生要求，使用后应当及时洗净和消毒，保持清洁，防止食品污染。 |
5 |
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6、熟食制品包装材料符合品安全标准和卫生要求。 |
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